佛跳墙”与“小笼包”结合，会变成一道什么样的美食？《论衡 • 量知》有云：“能剒削柱梁谓之木匠，能穴凿穴埳谓之土匠，能雕琢文书谓之史匠。”擅庖厨者众多，但能利用一身技艺，始终如一追求食物真滋味的厨师才能算得上“厨中匠者”。

文/魏婷（集团酒店部）

进军酒店业，是泰禾集团聚焦和服务于房地产主业的一项重大战略决策。目前，泰禾集团已经在全国布局了近20家国际品牌酒店及自有品牌酒店，其中，福州泰禾凯宾斯基酒店、福州泰禾铂尔曼酒店、泉州泰禾洲际酒店以及福州泰禾智选假日酒店现已开业，并组队形成海西国际品牌酒店群航母。

泰禾集团旗下的酒店，无论在装修设计上，还是服务内容上，都注入了泰禾倡导的“中式元素”，形成独特的核心竞争力，而泰禾集团所崇尚的工匠精神，也在泰禾旗下的酒店处处可见。泰禾旗下五星酒店厨师团队近日联手打造了一套特色菜单“泰禾玉馔”，六道佳肴背后的创作故事也值得分享。

 龚阳福和他的“包藏佛心”

福州泰禾凯宾斯基酒店行政总厨龚阳福师傅担负整个酒店的厨房管理之职。穿梭于酒店各个厨房与餐厅，龚师傅每日的步行数高达20000-25000步；而即使是休息日，他也总是不闲着，开着自己的吉普车上山赶海，穿街走巷，就为了寻找最地道本真的食材、最传统接地气的烹饪手法。他上过鼓岭拔萝卜，下到漳港买海鲜，只要本地食客说好的食材或餐馆，总是能看到他追随探访的身影。

▲福州泰禾凯宾斯基酒店行政总厨龚阳福

这一两年，龚师傅经常与福州餐饮界的资深人士交流讨论如何让闽菜发扬光大。闽菜首席当属佛跳墙，精选多种海产、肉类等珍贵食材煨于一坛，以慢火熬制8小时制作而成，是我国最高规格的国宴上，用来款待来华贵宾和国家元首的经典菜肴。同时他始终记得98年第一次到上海工作时，城隍庙里那个排了半个小时长队才尝到的小笼包。

念念不忘，必有回响。龚师傅突然想到为何不能将佛跳墙和小笼包相结合，毕竟动辄几百元一份的至尊佛跳墙常出现在重要的宴席上，却较少走入日常餐桌。于是，龚师傅挑选了鲍鱼、海参、瑶柱、花胶、猪蹄等佛跳墙中的精华原料包入小笼包中，这一道独创的“包藏佛心”，既突出了小笼包和佛跳墙共同的荤香，又保持各自的特色，浓郁多汁、口感丰富，可谓小小汤包之中别有乾坤。

▲泰禾玉馔之“包藏佛心”、泰禾玉馔之“鲜寿共享”

做了20多年厨师的龚师傅是个追崇健康饮食的人。有一次，当他途经广西巴马长寿村时发现，除了地理环境和气候因素外，当地村民们长寿的秘密和健康饮食习惯息息相关，他们尤爱黑豆腐。这道巴马的特色菜激发了龚师傅的创作灵感，他欲将这份健康美味带至酒店的餐桌上。

自制黑豆腐的工艺极其繁琐严苛，原材料黑豆、黑芝麻与纯净水需按照一定的比例备好，先用水将黑豆和黑芝麻泡发8小时，再研磨3个多小时，才可以保证其醇正口感。龚师傅把巴马传统黑豆腐和国宴上另一道闽菜珍品——鸡汤汆海蚌进行糅合，将鼓岭散养鸡文火慢炖3小时熬成鸡汤，氽以鲜活本地海蚌，再加入精心研制的黑豆腐，一碗汤汁清润、健康养颜的“鲜寿共享”就此诞生。

李红芬和他的“金榜题名”

福州泰禾铂尔曼酒店中餐行政总厨李红芬师傅拥有30年烹饪经验，乐于钻研烹饪技艺的他尤为擅长潮州菜。李师傅说每个地方的客人对潮州菜的要求都是不一样的，因此对食材和辅料的选择他会更加注重兼容并蓄，让潮州菜在不失传统的基础上达到新的高度。

中国人爱吃猪蹄，除了美味之外，还因为猪蹄有较好的意头——广东一带称其为“横财就手”，而福建人旧时赶考前也吃猪蹄，取“筋膀蹄名”的谐音。“酱香黑猪手”是李师傅的拿手菜，创作灵感来源于潮州传统名菜“卤水猪手”。

善于创新的李红芬师傅根据多年的烹饪经验，在烹制“酱香黑猪手”时选用上好的黑猪肉作为原料。黑猪肉不仅细嫩Q弹，其所富含的铁质、蛋白质和维他命。同时，李师傅融入了自创的酱料配方，烹调出这份独门招牌菜“金榜题名”，其淡雅、和醇、鲜嫩、荤香不腻的口感深得本地食客好评。

青红，以闽地特有的古田红粬作为糖化发酵剂，选用上好的糯米，以传统工艺酿造而成，色呈青红，口感柔顺绵长；泥封静置数年，不破而有酒香溢出。相传古时闽越王封王，有个叫青红的女子供奉自己酿造的美酒，深得闽越王喜爱而由此得名。

旧时闽地居民多自酿青红，农妇下地耕作返家，直啜青红解渴；家有女孩新生便自酿几坛，待女儿出嫁为新娘，陈酿便可宴客。且因此酒有滋补效用，旧时产妇坐月子常用青红调养，因此青红也可以说是闽地“女儿红”。

胡龙飞尝遍多种青红酒，发现6年以上陈酿青红甜味突出而酸味较弱，非常适合调酒。经过反复试验，尝试了数十种配比，胡龙飞终于创作出一款独创鸡尾酒“半盏青红”——以小半杯青红酒为“君”主导风味，橙酒为“臣”提升香气，汤力水和冰块为“佐”增加甘甜清爽，闽地特产淡咸榄为“使”借咸味果香启发味觉。

“半盏青红”成品色呈琥珀，入口极软，却后劲十足。胡龙飞希望以这杯特调鸡尾酒，致敬闽地酒文化，同时给泰禾酒店的客人们带来一份惊喜。

刘志波和他的“闽南旧味”

很久前，中原人南迁入闽，他们在泉州的山海之间落地生根，创造出丰富的泉州小吃，蜚声海内外。“古早味”是闽南人用来形容古旧的味道的一个词，意为“怀念的味道”。闽南华侨遍布世界，但就是一口“古早味”让他们随时心归故里。

察觉闽南人对古老味觉的执着，同时执念于将原汁原味的闽南小吃请上五星酒店的餐桌，泉州泰禾洲际酒店行政总厨刘志波师傅开始了他的探寻之旅。他了解到泉州当地的人对牛肉情有独钟，为此穿过泉州的大街小巷，遍尝各种老店出品，细细琢磨牛肉的各种烹饪方法，只为能做出本地人熟悉的味道。

“闽南旧味”——泉州老汤牛三宝，是刘师傅的用心之作。他遵循民间口耳相传的传统配方和做法，精选新鲜的牛腱肉、牛肚、牛筋，用8种天然的香料，混合古法特制的酱料干煸爆香，加入用8小时文火煲出来的骨头老汤，慢火焖炖，最后大火收汁，把牛肉和牛筋的胶质都熬出来，让其味道更加浓郁。

成品不仅有胶性，且口感醇厚丰富，润滑弹牙，香味四溢。刘师傅希望通过古早味小吃制作手艺的传承，致敬这片土地上的生活态度，让人们的味蕾记忆和空气中飘荡的烟火气在五星酒店中延续着。

▲泰禾玉馔之“闽南旧味”、泰禾玉馔之“怦然心动”

泉州地区湿气较重，闽南人又喜甜食与炸食，吃后很容易上火，这让刘师傅想起了传统中式甜品——胖大海炖雪梨。梨是清肺佳品，配上胖大海不仅清肺热、利咽喉，更有降血压的功效。

可是除了追求功效和口感，怎样在外形上进行突破和创意，刘师傅绞尽脑汁。反复试验之后，刘师傅将提前浸发好的胖大海酿入去皮去核皇冠梨中，加以冰糖慢炖，即位上桌时，用小火加热保温。此时胖大海在梨盅里鼓鼓收胀，如同一颗小红心在突突搏动，因而这道颇具动态趣味的创意甜品得名“怦然心动”。正如刘师傅所说：所有创意菜的灵感，都源于对食材的了解和对客人们的真挚。

 一套“泰禾玉馔”菜单，展现的不仅仅是泰禾旗下酒店厨师团队技艺与创意，更体现泰禾旗下一线服务人员拳拳的待客之心。